我国是世界上谷物酿醋最早的国家，《周礼》中已有关于酿造醋的记载，春秋战国时已有专门酿醋的作坊。醋很早便已经被用于治病疗疾，中国历代的医药著作记载，醋别称“醯”“酢”，中医药学认为醋性温、味酸苦，无毒、入肝、胃经，具有养肝、开胃除积、疗痈肿、散瘀止血、解毒、散水气等疗效。在医疗应用方法，包括入汤剂、拌醋制药、和药调敷剂、加热、含漱等方法，这些方法有的是加强药效来疏肝活血、理气止痛，有的是改变其他药材的特性或便于药物的施用，有的是直接把醋用在人体上。
近年来，随着人民生活水平的提高，人们开始更多关注生活的品质和自身的健康。醋与人类健康的关系越来越引起人们的重视，使得醋在人体健康方面得到了更为广泛的应用。不同的醋具有不同的特性和风味，人们充分运用各种醋搭配食物，或调制成风味酱汁，或利用各种食材和药材，如蔬菜、水果、干果、中药等加醋制成不同的养生保健醋，用于减肥排毒、增强身体抵抗力、促进新陈代谢等，不仅提高了醋的功效，可以辅助治疗各个系统的常见疾病。
可以说，醋除了是调味品外，很大一部分价值体现在养生保健的功效上。从现代医学和营养学角度看，醋的主要成分是醋酸和有机酸。醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，防止体内脂肪过多积累，还可以软化血管、降低血液中的胆固醇含量；有机酸则有利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行。醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。