兆龙也适时歇了口气，转头去瞧卫璜，见老头子正从锅里舀出一勺子热水来，倒进一个砂锅里。却随即又弃之不用，原来还是怕器皿里有油腻。
刘一手的“酱爆鸡丁”已到了最关键的时候。这道菜非常注重火候，火大了，酱会糊锅，发出苦味；火小了呢，酱又挂不到肉丁上。
既然是酱爆，那么用酱便最为讲究。京城里最好的黄酱莫过于六必居的了，那酱颜色深黄，味道咸香，至今已有四百年的历史。京师大凡是好一点的馆子，用酱多是用六必居的。但刘一手用的酱却是自制的。配方和材料、工艺不为外人所知，他在京城之所以博得酱爆第一人的称号，也是多亏了自家秘制的酱。
那酱是装在黑坛子里密封的，刘一手每年总会酿上十坛子，多了也没有。而且酿的时候，人还会去外地，不知所踪，故而没有人知道他是怎么酿制出来的。
大德居新来的伙计厨子，平日里也很少能见识到这些酱，故而今天刘一手一打开坛子，他们便赶紧把头抻过来，瞪大眼睛辨色，耸起鼻子来闻。那酱黄灿灿的，上面弥着一层透明的油，刘一手伸勺子一挖，酱黏黏地拉出薄薄的一层。